IL FORMAGGIO MORBIDO MOZZATO VOLUTO DAI BORBONE

L’origine della Mozzarella di Bufala e’ molto antica, essa è strettamente legata alla presenza dei capi bufalini già dal lontano XI secolo nelle pianure paludose campane “Piana del Volturno”, infatti sono stati trovati parecchi manoscritti cenni storici a riguardo, risalenti al periodo Normanno, che ne fanno riferimento. La mozzarella in origine si puo’ affermare che sia nata quindi tra i Mazzoni (o Piana del Volturno) e Aversa mentre, in un secondo momento si e’ sviluppata nella Piana del Sele, nell’Agro Caleno e nel Basso Lazio. A partire dal XVI secolo d.C. avviene una forte diffusione del bufalo in Campania, dove all’inizio veniva allevato come animale da soma e poi come animale da latte nella apposite strutture denominate pagliare o bufalare tra cui la famosissima “ Real Pagliara di Carditello” voluta dai Borbone a confine tra Aversa e Capua, che trasformavano il latte munto in mozzarella ricotta burro e formaggi. La mozzarella all’inizio veniva consumata solo all’interno del nucleo familiare che la produceva, perché considerata un prodotto povero e di poco valore. Fù grazie all’intervento del Re di Napoli che con stupefacenti bonifiche territoriali e sviluppo delle vie di comunicazione, velocizzò i trasporti, così la mozzarella comincio’ a varcare i confini della Campania, al tempo Regno delle Due Sicilie che comprendeva anche Abruzzo, Molise, Basso Lazio, Puglie, Basilicata, Calabria e Sicilia, rendendola un prodotto ricercato ed apprezzato su tutte le tavole, anche nobili, non solo del sud. Il nome mozzarella deriva dal termine ‘mozzare’, in riferimento al taglio manuale eseguita con indice e pollice a partire dalla pasta filata ancora calda, allo scopo di creare le forma del formaggio stesso. La mozzarella originale campana, prevede l’uso del latte di bufala al posto di quello vaccino. L’origine della mozzarella pertanto è legata all’introduzione dei bufali in Italia. Secondo alcune fonti questi animali vennero introdotti già con i greci al centro-sud nel IV secolo a.C, per altri, con i re Normanni intorno al Mille. Quello che è certo è che con l’impaludamento della aree costiere tirreniche nelle zone centro meridionali il territorio divenne più adatto per l’allevamento dei bufali. Un primo documento su questo formaggio speciale risale al XII secolo in cui si parla della ‘mozza’ o ‘provatura’ che veniva offerta dai Monaci di San Lorenzo in Capua (Caserta) ai pellegrini in visita. La mozzarella era la versione meno raffinata della provola poiché non poteva essere conservata a lungo. Anche per questo motivo inizialmente la sua diffusione era limitata al sud Italia. Nel XVI secolo, precisamente nel 1570, un altro documento, un testo di cucina scritto da un cuoco della corte Papale, di nome Scappi, cita per la prima volta il termine mozzarella nell’elenco dei formaggi da lui serviti, ” in un ambiente dove pervenivano specialità da ogni parte d’Italia e d’Europa, cita: “…capo di latte, butirro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte…”.. Le mozzarelle venivano commercializzate a Capua già nel Cinquecento ma una più ampia diffusione in Italia si ha a partire dal XVIII secolo. Presso la reggia di Carditello nasce una struttura per l’allevamento delle bufale e la lavorazione del latte. Iniziano pian piano a diffondersi le ‘bufalare’: edifici in muratura a pianta circolare, dotate di un camino centrale, dove veniva lavorato il latte di questi animali per ottenere vari formaggi. Le mozzarelle, facilmente deperibili, venivano avvolte da fogli di giunco o mortella e inserite in anfore. Certamente la provola era più diffusa della mozzarella ma è strettamente collegata ad essa, perché ugualmente fatta con latte di bufala, rappresentando un’ulteriore fase della lavorazione il cui termine primario è “mozza”, di cui la più antica citazione sicura si ha prima del 1481 dal fiorentino Giovanni di Paolo Rucellai. 
Plinio il vecchio (N. H., XI 241) cita il laudatissimum caseum del Campo Cedicio, identificabile con quelle aree tra Mondragone ed il Volturno, cui pure compete l’attuale denominazione di “Mazzoni” e dove è assai sviluppato l’allevamento bufalino e la produzione di latticini di bufala. All’ epoca di Plinio si trattava evidentemente di prodotti vaccini, ma quando tra X e XI secolo si sviluppò il fenomeno dell’impaludamento, il bufalo trovò un habitat idoneo ed il suo latte sostituì quello vaccino nella preparazione di quel prelibato formaggio. La mozzarella, quindi, è collegata nella origine del termine alla mozza che altro non è se non la provatura, ovvero la provola; solo così si chiarifica l’espressione del 1570 dello Scappi “mozzarelle fresche” (incomprensibile perché per noi la mozzarella è solamente fresca!). Se nel mercato di Capua fin dal 1500 compaiono mozzarelle accompagnate da provole, i dati archivistici sembrano dimostrare come nella non lontana Castelvolturno pervenissero solo provature e le Assise della città di Napoli confermano, per quello stesso periodo, la presenza su quel mercato solo di provature affumicate e fresche; invece la mozzarella, accompagnata da provole, sembra comparirvi solo dal 1720 per diventare più frequente dal 1780 in poi. Contemporaneamente si incrementa sulla piazza capuana il consumo della carne di bufalo, tanto da costituirsi presso l’amministrazione della città un libro della macellazione vaccina e bufalina (1777-1781), mentre un secolo prima i pochi capi bufalini macellati annualmente erano registrati nel libro della macellazione vaccina (1681). con l’impaludamento della aree costiere tirreniche nelle zone centro meridionali il territorio divenne più adatto per l’allevamento dei bufali. Dal 1600 si inizia ad avere notizia delle “bufalare”: costruzioni in muratura di forma circolare dove si lavorava il latte di bufala producendo caciocavalli, burro, ricotta e, naturalmente, mozzarella. All’inizio la mozzarella, vista la sua deperibilità, era destinata ad un mercato prevalentemente locale. Negli annuali contratti per l’appalto del prodotto della “Reale Industria della Pagliara delle bufale” a Carditello, si stabiliva che la mozzarella doveva restare nella salsa 24 ore, mentre la provola 48; la successiva affumicazione, cui generalmente era sottoposta quest’ultima, era un espediente per una migliore conservazione in vista di più facile trasporto e commercializzazione. I documenti d’archivio dimostrano che la pratica dell’affumicazione era stata in precedenza strumento molto utilizzato nel tentativo di conservare più a lungo prodotti facilmente deperibili: infatti nel XVII secolo sul mercato capuano affluiscono accanto alle mozzarelle fresche, provole e mozzarelle affumicate, nonché ricotte di vacca e di bufala salate ed affumicate.
In definitiva la mozzarella si configura in origine come un sottoprodotto della preparazione della provatura/provola, circondata da una scarsa considerazione per le difficoltà di conservazione e commercializzazione date le peculiari caratteristiche di freschezza, e perciò destinata ad un circuito ristretto, magari di raffinati degustatori. Ancora intorno alla metà dell’800 nella piana del Sele “…le mozzarelle non erano destinate al commercio ma si confezionavano per uso familiare e il latte bufalino serviva per la lavorazione di provole affumicate per salvaguardarne la crosta dal deterioramento…” ( Migliorini). 
Questo incremento del consumo di derivati bufalini (carni e mozzarelle ) sulla fine del XVIII sec. è indubbiamente legato all’impianto della Tenuta Reale conosciuta come “Carditello”.
In effetti fino al 1790 si chiamò “Cardito” nei documenti ufficiali, avendo occupato parte di una più vasta area di tal nome, della cui estensione resta traccia nel nome del “Fosso del Cardito”, che dalla tenuta “Il Cammino” va verso occidente. 
I documenti della gestione della “Reale Industria della pagliata delle bufale”, conservati presso l’archivio della Reggia di Caserta, e permettono d’individuare negli anni ’80 di quel secolo quella “molta attenzione” di cui parlava il de Salis Marchlins, che porta il miglioramento della razza e l’incremento del prodotto: pur riducendosi nel 1790 il numero degli esemplari in lattazione di circa la metà, la quantità di prodotti, in latte e mozzarelle o provole, è appena dell’11% inferiore al massimo del 1784, che ha segnato kg. 30840 di mozzarelle o provole, per la cui manipolazione debbono essere stati impiegati più di 129.500 litri di latte di bufala.
Riportate all’epoca sono cifre di notevole consistenza: un mare di latte, che viene manipolato per inondare con un fiume di prodotto l’area casertana e quella napoletana; così si può spiegare la rinomanza, presso larghi strati della popolazione napoletana, della “Mozzarella di Cardito”, che nella diffusa ignoranza della geografia antropica ed economica della Regione viene tutt’oggi attribuita al grosso centro, che si incontra a ridosso di Caivano sulla S. S. 87 “Sannitica”, dove per altro non c’è stata mai l’ombra di un goccio di latte bufalino. I benefici influssi della Tenuta Reale si prolungano nel tempo: nel 1811 all’esame del compilatore della Statistica Murattiana, la razza bufalina campana, dopo le cure al miglioramento genetico attuate nel secolo precedente anche mediante incroci con esemplari della Piana del Sele risulta migliore di quella della campagna romana, si che l’allevamento bufalino è attività ad alto reddito (circa il 40% del capitale investito); il che giustifica l’elevato numero di capi (7800) presenti nell’area capuana.
Poco più di un cinquantennio dopo (1868), ad unità ormai avvenuta, il quadro appare notevolmente modificato giacchè il numero dei capi s’è ridotto a poco più di un terzo (2422): conseguenza diretta ed immediata delle bonifiche che hanno interessato le piane intorno al Volturno, recuperando terre all’agricoltura, ma riducendo drasticamente quelle idonee all’habitat bufalino. 
Si inizia così quel contrasto tra agricoltura avanzata ed il conservatorismo di chi vuol sfruttare a fondo un’attività che garantisce ancora un reddito elevato. E’ anche, questo, il tempo in cui con il miglioramento della rete stradale, con l’espandersi delle ferrovie, i prodotti bufalini cominciano a varcare i confini della Campania, per raggiungere altre zone di smercio. Con gli ulteriori interventi di bonifica, attuati in Campania a cavallo degli anni di guerra, sembrò si volesse segnare la definitiva scomparsa dell’allevamento bufalino; però malgrado le catastrofiche previsioni dell’immediato dopoguerra, si deve registrare un incremento medio dell’allevamento costante negli anni.


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